Frischer Ziger

Bei der Herstellung von Käse mit Hilfe von Lab wird der Milch das Milchprotein Casein entnommen und mit Hilfe unterschiedlich grosser Fettanteile werden daraus Sbrinz, Gruyère, Emmentaler usw. gefertigt. Es bleiben somit grosse Mengen Molke übrig. Diese grünliche Flüssigkeit wird auch Schotte oder Sirte genannt. Ihr können in den Käsereien durch Erhitzen auf ca. 90°C und durch das nachfolgende Zufügen von Milchsäure, Essigsäure oder Zitronensäure auch noch die wertvollen Albumin- und Globulin-Proteine entzogen werden, der sogenannte «Ziger».

Im Gegensatz zum Casein, das beim Käsen im Käsekessi absinkt, schwimmen die Albumin- und Globulin-Eiweisse nach dem Ausflocken oben auf der Molke auf und können in Plastikbehälter mit Löchern abgeschöpft werden. Der so anfallende, zusätzliche Frischkäse wird auch «Molkeziger» oder «weisser Ziger» genannt. Er hat Ähnlichkeit mit dem italienischen Ricotta, der jedoch - mit Rahm oder Vollmilch angereichert - cremiger ist.

Auch sonst ist Ziger nicht gleich Ziger. Je nach Rohmilch, vorangegangener Käseproduktion (Käsesorte, Labherkunft, Temperatur, usw.) und vor allem je nach verwendeter Säure, ergibt sich ein anderer «weisser Ziger». Praktisch in Sichtweite zum Grenzpfad wird beispielsweise in folgenden Käsereien «gezigert»: Melchnau, Luthern, Hergiswil, Schülen, Schüpfheim Dorf, Fritzenhaus, Trubschachen, Hüpfenboden und Fluonalp. Speziell ist die Verwendung von «weissem Ziger» im «Zigerchrosi» www.zigerchrosi.ch  oder im «Zigerklee» www.dorf-chaesi.ch  oder als Brotbelag – bestrichen mit Konfitüre) an Auffahrt im bernischen Oberaargau und im Emmental. In der Zentralschweiz findet der Ziger insbesondere in den Zigerkrapfen Verwendung.

Herstellung und Verkauf von frischem Ziger in Sichtweite zum
Grenzpfad Napfbergland

Käserei Melchnau
www.kaeserei-melchnau.ch
Käserei Luthern
www.napf-chaesi.ch
Käserei Hergiswil
www.dorf-chaesi.ch
Käserei Schülen Willisau
www.regiochaesi.ch
Käserei Schüpfheim Dorf
www.biosphaere-berg-kaeserei.ch
Käserei Fritzehus bei Wasen
www.kaeserei-fritzenhaus.ch
Käserei Götschi Trubschachen
www.kaeserei-goetschi.ch
Käserei Hüpfenboden Trubschachen
www.huepfenboden.ch
Alp Arnischwand, Giswil, oberhalb Sörenberg,
www.arnischwand.ch
Alp-Käserei Eberli, Jänzmatt,
www.biohof-emmetli.ch
Alp-Käserei Fluonalp Giswil 
www.fluonalp.ch

Produktion vom frischen Ziger

Bild © Werner Stirnimann

Mit dem Glarner Schabziger hat der «weisse Ziger» wenig zu tun. Für diesen «Milchziger» wird heute die entrahmte Milch zuerst zentrifugiert und der anfallende Frischkäse bestehend aus Casein, Albumin und Globulin fermentiert. Da dabei Buttersäurebakterien aktiv sind und Schabzigerklee hinzugegeben wird, entsteht ein komplett anderes Produkt.

Bevor im 15. Jh. das Käsen mit Lab – ausgehend von der Grafschaft Greyerz – Verbreitung fand, war «Milchziger» oder «Sauerkäse» die einzige Möglichkeit, Milch haltbar zu machen. Diese ganz alte Tradition lebt heute im Schabziger und in der Sauer- bzw. Bloderkäse-Produktion des Toggenburgs und des Rheintals weiter.

Während beim «Milchziger» dank dem reichlich vorhandenen Casein aus 12 Liter Milch etwas mehr als ein Kilogramm Frischkäse entsteht, braucht es im Fall des «Molkezigers» 40 Liter Milch für ein Kilogramm Ziger. Dieser hat wenig Eigengeschmack und wird deshalb oftmals gesalzen, mit Kräutern versehen oder geräuchert (betreffend kombinierten Verwendungen siehe oben).

Ziger auf «Kulinarisches Erbe der Schweiz», en français:
www.patrimoineculinaire.ch