Sbrinz AOP

Wer in Langenthal BE den Grenzpfad unter die Füsse nimmt, durchschreitet eine Stadt, in der erstaunlicherweise bis vor nicht allzulanger Zeit Sbrinz AOP veredelt werden durfte (Affinage). Dies hatte mit dem hier einstmals florierenden Käsehandel zu tun.

1869 verlegte Hansrudolf Sommer die bereits 1764 gegründete Käsehandelsfirma Sommer von Häusernmoos nach Langenthal und half 1896 den Verband der Schweizerischen Käseexporteure gründen. Die Firma Sommer ging 1962 in andere Hände über. 1997 wurde auch die Käsehandelsfirma Farner&Co von einem auswärtigen Unternehmen übernommen und auch eine örtliche Käserei findet man heute in Langenthal nicht mehr.

Nachdem vor einigen Jahren auch die Käserei auf dem Menzberg ihre Sbrinz-Produktion einstellte, sind es heute die Käserei Schülen (Willisau), die Entlebucher Käsespezialitätenkäserei (Schüpfheim) und die Alp-Käserei Fluonalp, die jeweils fast in Sichtweite zum Grenzpfad Sbrinz AOP herstellen.

Herstellung und Verkauf von Sbrinz am Grenzpfad Napfbergland

Käserei Schülen Willisau
www.regiochaesi.ch
Entlebucher Spezialitäten Käserei AG Schüpfheim
www.spezialitaeten-kaeserei.ch
Alp-Käserei Fluonalp Giswil 
www.fluonalp.ch

Sbrinz-Möckli mit Sbrinz-Stecher und Sbrinz-Hobelrollen

Bild © www.sbrinz.ch

Sbrinz ist der Innerschweizer Käse schlechthin und wird in den Kantonen Luzern, Obwalden, Nidwalden, Schwyz und Zug hergestellt. Acht Betriebe stellen auf der Alp Sbrinz her. In diesen Gebieten sind die Braunviehkühe in der Mehrzahl. Sie geben eine fettreiche Milch, was zum extraharten, vollfetten Sbrinz passt. Der Sbrinz wird aus Rohmilch hergestellt und der reife Laib wiegt zwischen 25 und 45 Kilogramm. Dieser Käse hat keinerlei Löcher und ist leicht spröde, was ihn besonders reibfähig macht. An der Sbrinz-Herstellung ist besonders, dass der «Käsebruch» oder «Frischkäse» auf nur stecknadelkopfgrosse Käsekörner zerschnitten und anschliessend auf aussergewöhnlich hohe 56°C erhitzt wird.

Nach zehnstündigem Pressen mit hohem Druck folgt ein Salzbad, das beim Sbrinz mindestens 15, in der Regel aber 20 Tage dauert – viel länger als bei allen anderen Käsen der Schweiz. Deshalb ist der Salzgehalt des Sbrinz letztendlich auch höher als z.B. derjenige des Berner Hobelkäses. Da das Salz auch die Propionsäurebakterien hemmt - die bei hohen Temperaturen Löcher bilden könnten - kann der Käse dann ins warme «Abschwitzlager» gebracht werden. Bei relativ hohen 16-18°C «schwitzen» hier die Käselaibe Fettmoleküle, womit ein fettiger Film die Oberfläche praktisch versiegelt. Die geschmacksbildenden mikrobiellen Prozesse, vor allem der Eiweiss- und Milchsäureabbau, finden in der Folge ausschliesslich im Käseinnern statt. Später werden die Laibe bei tieferen Temperaturen hochkant gelagert und frühestens mit 16 Monaten aus dem Lagerkeller entlassen, idealerweise sogar erst mit 24-30 Monaten.

Seinen Namen hat der Sbrinz ursprünglich aus Italien. Ab dem 17. Jh. etablierte sich der Begriff - neben «Spalenkäse» - in der Eidgenossenschaft für vollfetten, harten Käse aus der Innerschweiz und dem Berner Oberland. Erstaunlicherweise setzte sich der Name «Sbrinz» in der Innerschweiz vollständig durch, während der extraharte Fettkäse aus dem Berner Oberland heute als «Hobelkäse» bezeichnet wird. So hat vermutlich die Berner Ortschaft Brienz diesem Innerschweizer Käse den Namen gegeben. Denn im 16. und 17. Jh. war sie Sammelplatz für Käse aus den umliegenden Regionen, für den Transport in Richtung Grimsel- und Griesspass (siehe Via Sbrinz ). Die Kunden in Oberitalien benannten den gelieferten Käse nach ihrem Herkunftsort bald «Sbrinz»; «sbrinzo» bedeutet im lombardischen Dialekt auch Hartkäse.

 Offizielle Site Sbrinz AOP: www.sbrinz.ch

Sbrinz auf «Kulinarisches Erbe der Schweiz»: www.patrimoineculinaire.ch