Le Gruyère AOP

Während der Sbrinz AOP für die Innerschweiz und der Emmentaler AOP für die Deutschschweiz vom Bernbiet bis an den Bodensee steht, würde man den Gruyère AOP einzig in der Westschweiz suchen. Doch auch diese Käsesorte wird am Fuss des Napfs hergestellt!

Und zwar in der Käserei Fritzehus bei Wasen und in der Käserei Götschi in Trubschachen. Wie die anderen Gruyère-Produktionsstandorte befinden sich Wasen und Trubschachen noch im Gebiet mit Fleckvieh, während östlich des Napfs bereits das Braunvieh überwiegt. Beide Betriebe haben auch einen Chäsiladen. Bei Fritzenhaus gibt’s sogar einen «Käseautomat» und jederzeit Einblick in den Käsekeller.

Herstellung und Verkauf von Le Gruyère am Grenzpfad Napfbergland

Käserei Fritzehus bei Wasen
www.kaeserei-fritzenhaus.ch
Käserei Götschi Trubschachen
www.kaeserei-goetschi.ch

Der klassische Gruyère AOP

Bild © gruyere.com

Auf den Alpen der Grafschaft Greyerz wurde bereits ab dem 15. Jh. Labkäse hergestellt. Die speziellen Kenntnisse hierzu breiteten sich schon bald Richtung Osten aus. Deshalb kann man sagen kann, dass der Gruyère dem Etivaz, dem Berner Alpkäse, dem Sbrinz und auch dem Emmentaler Pate gestanden hat. Kein Wunder, wird in Frankreich bis heute «gruyère» mit Schweizer Hartkäse im Allgemeinen gleichgesetzt. Exportiert wurde er dorthin bereits im 16 Jh., bald darauf stellten Sennen aus der heutigen Schweiz ihn auch in Frankreich her. In der Schweiz wird er bis heute auch auf mehreren Dutzend Alpbetrieben fabriziert.

Der Export dieses heute im Durchmesser 55-65 cm messenden Käses führte wie bei anderen Sorten zu beachtlich schweren Laiben, heute 25-40 Kilogramm wiegend. Im Vergleich zu den 16 Monaten des Sbrinz kann der Gruyère mit fünf Monaten bereits recht früh vermarktet werden. Bis es soweit ist, wird dieser Käse regelmässig mit Salzwasser geschmiert, was zur Bildung einer schönen Käserinde bzw. «Schmiere» führt. Während der Reifung dient die Käserinde dem Austausch zwischen Käselaib und Umgebungsluft. Bei kühlen 12-18°C entwickelt sich nun der charakteristische Geschmack. Dafür ist zum einen das Wirken der Milchsäurebakterien bzw. der Abbau der Milchproteine zu Aminosäuren im Innern des Käselaibs nötig. Zum anderen laufen auf der Rinde mikrobielle Prozesse ab. Obwohl etwa zehnmal weniger mächtig als bei den Halbhartkäsesorten, ist die Bakterien- und Hefeflora auf dem Gruyère für die Geschmacksbildung mitentscheidend. Während das Käseinnere sehr sauer ist, nimmt der Säuregehalt im Verlauf der Reifung an der Oberfläche ab, wodurch hier andere Bakterien und Hefen auch Fettmoleküle verkleinern können. Die zusätzlich entstehenden Fett- und Aminosäuren beeinflussen das Käsearoma positiv. Aufgrund von strengen Hygienevorschriften sind in der Gruyère-Produktion heute keine andersartigen Bakterien mehr vorhanden. Diese führten früher zur Bildung von Löchern im Käselaib.

Offizielle Site Le Gruyère AOP: gruyere.com

Le Gruyère auf «Kulinarisches Erbe der Schweiz»: www.patrimoineculinaire.ch