Emmentaler AOP

Zwischen dem Aussichtspunkt Ahorn im Norden und dem Wachthubel im Süden verläuft der Grenzpfad entlang der östlichen Regionsgrenze des Emmentals. Sogar direkt durch die «Wiege» des Emmentaler Käses führt er im Raum Trubschachen, Eggiwil und Schangnau. Neben dem atemberaubenden Blick vom «Rämisgummehoger» lohnt sich deshalb auch der Blick zurück in die Geschichte (siehe weiter unten).

Während heute auf den Emmentaler Alpen wie Rämisgumme und Geisshalde Berner Alp- und Hobelkäse hergestellt werden, produziert die nahe Käserei Hüpfenboden noch heute im Ursprungsgebiet auf 1000 Meter über Meer einen traditionellen Emmentaler. Für diesen «Gotthelf-Emmentaler» zieht der Käser die Fettsirtenkultur selber heran. Auch dadurch hat dieser traditionelle Emmentaler einen sehr starken Bezug zum ursprünglichen Herkunftsgebiet des Emmentalers.
Weitere Details  www.slowfood-oberaargau.ch (.pdf)

In Sichtweite zum Grenzpfad produzieren auch die Käsereien Heidbühl Eggiwil, Ilfis und Gohl Langnau, Mühlekehr Trub und die Käserei Schüpfheim Emmentaler.

Nördlich des Napfs sind es in Sichtweite zum Grenzpfad die Käsereien Hergiswil, Luthern, Gyrstock Hofstatt, Tschäppel sowie Rätschen Huttwil, Bodenberg Zell, Gondiswil und Käserei Melchnau. Besonders erwähnenswert ist natürlich die Emmentaler Schauskäserei in Affoltern. Je nach dem ob der Emmentaler eher auf der westlichen oder eher auf der östlichen Seite des Napfs hergestellt wird, kommt Milch vom Fleckvieh oder aber vom Braunvieh (Innerschweiz und Südostschweiz) zum Einsatz.

Herstellung und Verkauf von Emmentaler am Grenzpfad Napfbergland

Käserei Hüpfenboden Trubschachen
www.huepfenboden.ch
Käserei Heidbühl Eggiwil
www.emmentaler.ch
Käserei Mühlekehr Trub
www.emmentaler.ch
Käserei Hergiswil
www.dorf-chaesi.ch
Käserei Luthern
www.napf-chaesi.ch
Käserei Gondiswil
www.emmentaler.ch
Emmentaler Schaukäserei
www.emmentaler-schaukaeserei.ch
Käserei Melchnau
www.kaeserei-melchnau.ch

Verkaufstheke mit Emmentalerkäse

Bild © www.emmentaler.ch

In den Schriften des ehemaligen Klosters Trub wurden bereits 1453 erste kleine Labkäse erwähnt. Es dürfte sich dabei um einen Schaf- oder Ziegenmilchkäse gehandelt haben, da Kuhmilch erst später in den Vordergrund rückte. Auch ist der Gruyère, der als Hartkäse später dem Emmentaler Pate stand, erst seit 1602 dokumentiert. Zwar waren seit der ersten Erwähnung von «Emmenthaler käss» damals schon 60 Jahre vergangen, doch bis zur Herstellung der heute bekannten 100-Kilogramm-Laiben mit den charakteristischen Löchern sollte noch sehr viel Wasser die Emme hinunterfliessen.

Beim Emmentaler Käse handelte es sich zuerst um kleine Laibe, die auf den Emmentaler Alpen hergestellt wurden. Wie im Greyerz wurden diese Alpen nicht von Korporationen betrieben, was bereits im 16. Jahrhundert zum Aufkauf durch Berner Patrizier führte. Diese kümmerten sich jedoch nicht selbst um die Alpwirtschaft, sondern verpachteten die Alpen an einheimische Bauernsöhne. Diese Küher, so nannte man die Pächter der Alpen und Kuhherden, verkauften ihre Käse auf eigene Faust und zahlten ihren Pachtherren Zinsen.

Im 18. Jahrhundert setzte die Blütezeit des Küherwesens ein. Der Käse konnte nun ausreichend hart und damit transportfähig hergestellt werden. Bereits lief der Käseexport auf Hochtouren und viele Küher hatten sich zu eigentlichen Unternehmern gewandelt. Sie profitierten dabei auch von geografischen Gegebenheiten: Die Emmentaler Alpen liegen tiefer als jene des alpinen Raums, das Gras wächst stärker, wodurch mehr Kühe länger und früher geweidet werden konnten. Auch verkehrstechnisch war das Emmental, das durch Fahr- und besonders Wasserwege sehr gut erschlossen war, gegenüber alpinen Standorten im Vorteil.

Ab Beginn des 19. Jahrhunderts öffneten die ersten Talkäsereien ihre Tore, was rasch zum Niedergang des Küherwesens führte. Schon bald unterschied sich die Qualität der Emmentaler aus Talkäsereien – nun in der ganzen Deutschweiz verteilt - kaum noch von jenem aus Alpmilch. Die Exportfähigkeit wurde nochmals erhöht und der Emmentaler erhielt sein heutiges Erscheinungsbild. Dank der stark gesteigerten Milchmenge war es nun möglich, riesige Laibe über 100 Kilogramm herzustellen. Das machte durchaus Sinn, weil damals nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles bestimmte. Die Löcher im Käseteig setzten sich damals endgültig als Markenzeichen durch, während der Gruyère praktisch keine Löcher aufweist. Beim Emmentaler wird der «Käsebruch» oder «Frischkäse» auf relativ tiefe 53°C erhitzt und nach der Milchsäuregärung wird zugelassen, dass die Bakterien die Milchsäure zu Propionsäure umwandeln, womit das für die Lochbildung nötige Kohlendioxid freigesetzt wird und sich der charakteristische nussige Geschmack entfaltet. Ein milder Emmentaler lagert mindestens vier Monate, für «surchoix» sind es acht Monate.

Offizielle Site Emmentaler AOP: www.emmentaler.ch

Emmentaler auf «Kulinarisches Erbe der Schweiz»: www.patrimoineculinaire.ch