Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse AOP

Ausgehend vom Greyerzerland wurde auf den Alpen des Berner Oberlands schon sehr früh hochwertiger Labkäse hergestellt. Entsprechend erwähnt eine Chronik bereits 1548 die gute Qualität des «Saanenkäss» oder des «Sibenthaler». Mit der wachsenden Bedeutung für den Export wurde auch schon bald von «Spalenkäse» wie auch «Sbrinz» gesprochen. Tatsächlich bezogen sich diese Namen zuerst auf jeglichen Käse, der in Brienz im Hinblick auf den Export nach Italien gehandelt wurde. Als sich die Oberländer aus dem Exportgeschäft zurückzogen, wurden die Käselaibe des Berner Alpkäse mit 5-15 kg deutlich leichter als die schwereren Sbrinz-Laibe (25-40 kg).

Noch heute sind Berner Alpkäse AOP und Berner Hobelkäse AOP gleich wie der Sbrinz vollfette Hartkäse. Der Berner Hobelkäse entwickelt sich durch längeres Ausreifen aus dem Berner Alpkäse. Der brüchig und trocken gewordene, vollmundige Käse wird gehobelt und als Rollen genossen. Während der Berner Alpkäse in erster Linie im Herstellungsgebiet konsumiert wird, findet sich der Berner Hobelkäse als Spezialität in der ganzen Schweiz.

Im Bereich des Grenzpfads produzieren folgende Betriebe Berner Alpkäse AOP:

1459 m.ü.M. Alp Imbrig (knapp im Kanton Luzern)
www.jordialpimbrig.ch 
1484 m.ü.M. Alp Tannisboden (knapp im Kanton Luzern)
www.tannisboden.ch 
1227 m.ü.M. Alp Rämisgummen
www.alporama.ch 
1223 m.ü.M. Alp Baumgarten
www.alporama.ch 
1220 m.ü.M Alp Ober Mastweid
www.alporama.ch 
1217 m.ü.M. Geisshalden-Alp
www.alporama.ch 
www.berglis.ch  

Genau genommen schmeckt kein Alpkäse von einer Berner Alp gleich wie der andere. Denn die Rohmilch weist auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem welche Alpenkräuter die Fleckvieh- oder gar Simmentaler Kühe fressen. Noch wichtiger für die Geschmackentwicklung sind die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Weiterverarbeitung geimpft wird. Diese Bakterienkulturn werden im Berner Oberland von der Sennerin oder vom Senn von einer kontrollierten Stammkultur ausgehend selbst nachgezüchtet. Jede Bakterienkultur steht über die sogenannte Fettsirtenkultur (siehe Details unter Emmentaler AOP) mit dem Terroir in Verbindung und ist somit einzigartig. Zudem kommt Naturlab zum Einsatz.

Wie beim Sbrinz wird der Käsebruch auf stecknadelkopfgrosse Körner zerschnitten, jedoch anschliessend lediglich auf über 50°C - und nicht bis auf 56°C wie beim Sbrinz - erhitzt. Nach dem Pressen kommen die noch jungen Käselaibe während nur 24 Stunden in ein Salzbad. Damit ist beim Berner Alpkäse und beim Berner Hobelkäse der Salzgeschmack nicht sehr ausgeprägt. Bei der Lagerung wird darauf geachtet, dass 18°C nicht überschritten werden, damit keine Löcher entstehen. Im Gegensatz zum Sbrinz wird der Berner Alpkäse mit Salzwasser geschmiert, womit sich eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen bildet. Diese fördert während der Reifezeit von 4.5-18 Monaten die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung und schützt den Käse vor unerwünschten Mikroorganismen.

Für die Ausreifung zu Berner Hobelkäse wird nur Alpkäse der höchsten Qualitätsstufe verwendet, wobei sie mindestens ein zusätzliches Jahr gelagert werden, nun ohne Rindenschmiere. Während der Lagerung bei ca. 12°C und maximal 20°C beginnt der Hobelkäse zu «schwitzen», womit ein natürlicher Fettfilm die Oberfläche praktisch versiegelt. Solche Laibe können nun hochkant gelagert werden.

Die wirtschaftliche Bedeutung der Alpkäserein im Berner Oberland ist beachtlich. Etwa 560 Alpkäsereien stellen hier - sowie vereinzelt im Kanton Waadt, im Emmental und im Luzernischen - jeden Sommer ca. 1000 Tonnen Alpkäse her.

Berner Alpkäse

Bild © www.casalp.ch

Bild © Werner Stirnimann

Weitere Information:
www.casalp.ch
 
Berner Alpkäse auf «Kulinarisches Erbe der Schweiz»:
www.kulinarischeserbe.ch